出發，全程0公里！每個東莞人心中都「住著」一碗雲吞麵

在幾波“冷空氣”的攻擊下

東莞也算是順利“入冬”了

每天早上起床的時候

都想要吃上一碗熱熱的麵條

而在東莞

一碗雲吞麵

不僅僅是味蕾上的享受

更是情懷的寄託

一碗上乘的雲吞麵，講究的是“三講”：一講面，地道的面要用麵粉加鴨蛋製成，完全不用水，這樣做出來的麵條勁道爽口，帶有韌度和蛋香；二講雲吞，餡料要選用新鮮的蝦球和肥瘦相間的豬肉，咬下去口感豐富、彈牙有嚼勁；三講湯，要用大地魚、河蝦子或柴魚蝦殼熬製的湯，鮮甜而不膩，回味無窮。

蔡波記雲吞麵，麵條扁而窄，呈淡淡的黃色。在過去的幾十年裡，老闆波叔每日準備35斤麵粉，這些麵粉製作的麵條和麵皮，大約能煮250碗雲吞麵。和大多數老字號一樣，波叔的雲吞麵不放任何新增劑。

高筋小麥粉搭配合適比例的雞鴨蛋進行攪拌。相較機器，純手工和的麵糰更易生筋。揉麵時用勁不能太重，也不能太輕。簡單和好麵糰後，方才來到最重要的竹升壓面環節。

長長的竹竿，一頭固定在牆上，波叔坐到另一頭去，依靠身體重量將竹竿往下壓，麵糰在40-50分鐘的多次擠壓下，質地逐漸均勻彈韌，表皮泛出淡淡的柔光。

波叔是“一言不合就閉店”的任性老闆，自1982年在流動檔口賣雲吞以來，波叔先後搬過4次店址，期間最長閉店時間長達10年之久。面對街坊善意的唸叨，2023年，剛退休2個月的波叔重拾舊業，在莞城中山路重啟“蔡波記”。

“不管你停了多久，都是要用心做。”是波叔說的。

1991年到現在，奇香雲吞麵在華叔的經營下，早已成為厚街一代人的共有記憶。

華叔講到，對一家雲吞麵館來說，用料及配方是好吃的關鍵——這直接關係了雲吞麵的最終口感。他曾用過一款東莞工廠生產的麵粉，這款麵粉與其他麵粉不同，它不新增增白劑等任何成分，煮出來雖有點發黑不好看，但吃起來的口感卻讓人意外驚喜。

“它倒閉了，那我沒辦法，只能不斷去試其它的麵粉。”華叔講到，在配方的摸索的過程中，僅麵粉便累計嘗試超30餘種。而正是憑藉著對雲吞麵的熱愛，華叔的雲吞麵館，才能俘獲一批又一批食客。

他又說到，機械化生產雖然能提高產量，但大部分關鍵環節還需依靠手工完成，大規模的加盟無法保證產量與出品，目前店裡每日製作300斤面已是極限——這也是奇香雲吞麵僅此一家的關鍵所在。

在問起奇香雲吞麵好吃的秘訣時，華叔直言“你要說為什麼它會好吃，其實我也沒有太多科學的資料，更多還是依靠自己的經驗。”

“一碗牛腩雲吞麵，打包。”當天是週末的早上，過來買早餐的人依舊絡繹不絕。

道滘九曲村農貿市場源記飲食店老闆源叔的兒子阿聰說，”不怕貨比貨，最怕不識貨。”自打他記事開始，他從小就看到爸爸媽媽在家裡擀麵、包雲吞、煮牛腩等等。堅持手工，這就是廣東人做飲食上的執念。

爽口的竹升面或米白色的河粉經過快速燙焯，再舀入燜好的大塊牛腩，啖啖肉的雲吞，倒入一勺濃湯，最後加入濃郁的牛腩汁作為靈魂。食客吃到的每一口粉面，都是濃濃的牛肉香味，吃肉星人超滿足。

“能夠繼續幹下去就很滿足，做人還是要知足常樂。”源叔笑著說。或許，這就是擇一事終一生，幹一行專一行的意義。

品嚐雲吞麵要講究步驟，“先喝湯，再吃麵，最後才吃雲吞。”幼細的麵條浸在湯汁裡依然彈牙爽韌，再咬一口皮薄料足、餡料為新鮮蝦仁和豬肉的雲吞，口感飽滿又過癮，竹升面與雲吞配合得天衣無縫。

常平竹升面秉承“不做垃圾”的原則，每做一碗雲吞麵都是帶著“常平價、平常心”。十年如一日，常平竹升面創始人張斌始終堅持手工制面。“有些傳統文化，你不去堅持、不去傳承，就會慢慢消失，等到沒人會做的時候，一門手藝就永遠失傳了，我不想看著竹升面這一傳統美食沒落，所以我堅持下來了，我覺得堅持是一件很酷的事情。”

炙烤過的大地魚配上豬骨、蝦子和蝦殼等食材足足熬製3個半小時，精華濃縮在湯汁裡，鹹香、鮮甜、微辣等多重口感刺激著味蕾，誠意十足。

在湯“大滾”的時候放入麵糰，並快速把面弄散，馬上撈起。這幾秒間的功夫，更多憑藉的是師傅對面團的熟悉程度，每次都恰到好處。

在萬江中心小學附近，有一家30平方米的小餐館，即使周圍的人與物都變了，它仍在那裡堅守：黃色的地板磚，白色的牆體，裝潢樸素，21年如一日。它便是“富興”港式雲吞麵，也是萬江人口中的“肥姨”雲吞麵店。

每天早上6點，祁振波一家人便開始一天的忙碌，父子倆負責後廚工作，肥姨便負責燙麵、上菜和收拾，一直到晚上10點。可以說，承包了客人的早餐、午餐、下午茶、晚餐、包括宵夜。不管是哪個時間段，有客人來，肥姨都會笑著脫口而出“隨便坐”，與客人就像相識十餘年的老友，自然而然地聊起家常，很多顧客就這樣變成朋友。

店裡忙不過來的時候，老闆波叔便會拉著兒子阿維一起幫忙。阿維跟著學裹雲吞，漸漸對美食有了一份特別的喜愛。長大後，他外出拜師學藝，南北面食、營養搭配、花雕刀功樣樣都學。再回店時，在保證食材品質的前提下，搗鼓著做出各種各樣的雲吞。待家人、客人品嚐完，得到大家的一致好評後，先後推出了鮑魚雲吞、瑤柱雲吞等等。

他們的雲吞和竹升撈麵深入人心，儘管大家不知道店鋪名稱，但都會記得他們的“一吞一撈”。這家店就是就是門面無招牌的明記麵館。

“當年，有很多學生放學來我這裡吃東西，他們胃口不大，又想吃不一樣的東西，就愛點上一小份撈麵，再加一小碗雲吞湯。”回憶起這段趣事，老闆臉上流露出幸福的笑容。

為了確保雲吞皮和麵的口感達到最好，自1991年開業至今，明記麵館的雲吞皮和麵都是按照明叔外公所要求的全雞蛋製作。選肉只選後腿肉，挑蛋只挑鮮雞蛋，壓面堅持人力壓。“現在石龍沒幾家像我這樣全靠人力來壓面啦，人力壓出來的面更好吃些。”

正是明叔33年來對食材的嚴格把控和對工藝的長期堅持，才有了明記麵館一直以來的高客流和好口碑。

這間無服務，無裝修，毫不起眼的大金生面館，有一碗很神奇的雲吞麵，長安人吃了30多年，卻仍然吃不膩。

不同於市面上大多數爽口彈牙的竹升面、鹼水面，大金生面館的雲吞麵底比較軟，在熟客們心中自成一派。

單吃雲吞麵有點悶？店內的兩款雲吞麵招牌搭配可以說是不少老食客心中的“白月光”。

燉的骨頭酥爛的排骨，醬香濃郁，非常入味，醬香排骨與麥香濃郁的雲吞麵搭配相得益彰，而且醬香排骨“正氣”，最適合嫌單調卻又怕上火的你。粵式牛腩滷香微辣，香味入肉，越嚼越香，加上微韌的牛筋，搭配雲吞麵顯得異常出位，十分受年輕食客的喜愛。

一碗顧客說，“沒辦法，時不時都想吃，不分早午晚餐和宵夜。”這碗雲吞麵很神奇，它的味道伴隨著記憶，種在老食客的心裡。

許多老字號雲吞麵店，如莞城市橋路的恆香園、莞城下關路的無招牌早餐店等，都承載著當地人的記憶與情感，這些店鋪見證了城市的變遷，也伴隨著幾代人的成長。

每當人們品嚐著這一碗碗熱氣騰騰的雲吞麵時，都會不由自主地想起那些美好的時光和溫暖的記憶。而這些記憶，正是城市建設中不可或缺的一部分，它們讓城市變得更加有溫度和人情味。

每個東莞人都心中都有一間店叫「雲吞麵」，每個東莞人都心中都有一碗麵叫「雲吞撈麵」。